In Deutschland landet Weißkohl vorwiegend in der kälteren Jahreszeit auf den Tellern- ob als Sauerkraut, Kohlroulade oder wärmender Eintopf, Weißkohl gilt als beliebteste heimische Kohlsorte.
Wo kommt er ursprünglich her?
Auch wenn dieser vorwiegend als Wintergemüse bekannt ist, sind manche Sorten schon ab April erntereif und somit ganzjährig verfügbar. Seinen Ursprung hat er im Mittelmeerraum, der Bedarf kann heute aber bis zu 90% aus heimischem Anbau abgedeckt werden. So liegt das größte Anbaugebiet Europas für Weißkohl in Dithmarschen, wo gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer Kiel sogar eigene Qualitätsvorschriften für Weißkohl aufgestellt wurden.
Das macht den Kohl auch nicht fett?
Dieses bekannte deutsche Sprichwort stammt noch aus einer Zeit, in der Kohlsuppe als „Arme-Leute-Essen“ bekannt war. Ohne Zugabe von Fleisch, das sich ärmere Leute selten leisten konnten, galt das Gemüse als wenig schmackhaft, diente aber als wichtiger Nährstofflieferant. Heute wiederum profitieren wir von dem geringen Fett- und Kaloriengehalt des nährstoffreichen Kohlkopfs, da sich unser Lebensstil stark gewandelt hat. Weißkohl punktet u.a. mit einem sehr hohen Gehalt an Vitamin C (ähnlich hoch wie bei Zitrusfrüchten!), Vitamin K, Magnesium, Kalium und Selen und vielen Ballaststoffen. Letztere sorgen für eine längere Sättigung und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Weiterhin enthält Weißkohl, wie andere Kohlsorten auch, einen hohen Anteil an Antioxidantien, die präventiv gegen Krebs wirken sollen, weil sie freie Radikale abfangen, die Zellen vor schädlichen Einflüssen schützen und entzündungshemmend wirken können. Eine Gruppe dieser sekundären Pflanzenstoffe sind die Glucosinolate (= Senfölglykoside), welche aus schwefelartigen Verbindungen bestehen und mitunter für den charakteristischen leicht bitteren Geschmack von Kohlgemüse verantwortlich sind.
Kreative Küche auch ohne Kohlsuppendiät & Krautsalat
Sauerkraut ist beliebt und gesund! Nicht umsonst gilt es international als eins der bekanntesten deutschen Nationalgerichte. Durch die Fermentation erhält es zusätzliche Nährstoffe und Haltbarkeit. Es lohnt sich also, regelmäßig Sauerkraut in den Speiseplan zu integrieren. Neben Kohlsuppe oder Krautsalat bietet Weißkohl ein Variationsreichtum für die kreative Winterküche! Fein geschnitten macht er sich z.B. wunderbar als Rohkostsalat, im Gemüse-Curry oder auch auf knusprigen Flammkuchen. Zu langes Schmoren und Kochen tut dem Kohlkopf nicht gut, denn das zerstört viele wichtige Vitamine. Die Koch- und Backzeit sollten also möglichst kurz gehalten werden.
Hier findet ihr einen Klassiker, um Weißkohl länger haltbar zu machen. Außerdem handelt es sich hierbei um ein fermentiertes Produkt, das zusätzliche gesundheitliche Benefits für uns bereithält.
Sauerkraut zum Selbermachen
Zutaten für 1 Kilogramm Sauerkraut
1 kg Bio Weißkohl Weißkohl
10-15 g Meersalz (ohne Rieselhilfen, Jod)
Optional Gewürze:
Vorschlag 1 (klassisch): Pfeffer, Kümmel, Wacholder- und Lorbeeren
Vorschlag 2: Chili, Ingwer
Außerdem: Gläser mit Bügel-/Drehverschluss
So geht's
Vorbereitung: Gläser heiß auswaschen, die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen und beiseitelegen. Den Kohlkopf längs halbieren, den Strunk herausschneiden und mithilfe eines Messers oder Gemüsehobels in feine Streifen schneiden. Anschließend in eine große Schüssel geben und Salz und optional die Gewürze hinzugeben.
Kneten: Nun muss der Kohl etwa 5-6 Minuten geknetet werden, damit Wasser austreten kann. Alternativ kann auch ein Kartoffelstampfer verwendet werden.
Abfüllen: Die Gläser nun zu ¾ mit dem Kohl befüllen. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein, deshalb das Kraut immer wieder fest in das Gefäß drücken damit keine Luftblasen entstehen. Den Weißkohl nun mit dem eigenen Saft und mit den aufgehobenen Außenblättern bedecken. Zusätzlich kann er noch mit einer Tasse oder einer Schüssel beschwert werden.
Lagern: Die Gläser können entweder in einer Schüssel oder auf einem Tablett, mit einem Handtuch umwickelt, stehen. Dies sorgt dafür, dass der in dem Gärprozess entstehende und austretende Saft aufgefangen werden kann. Eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Fermentationsprozess hat begonnen, wenn die ersten Bläschen aufsteigen und das Sauerkraut ist fertig, wenn keine Bläschen mehr zu sehen sind. Das Sauerkraut kann nach diesem Prozess in locker verschlossene Gefäße umgefüllt und bis zu einem Jahr an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.
Nachreifen: Das Sauerkraut ist schon nach 3-4 Tagen verzehrsfertig. Mit der Zeit reift es allerdings noch weiter und gewinnt somit weiter an Aroma. Die Länge des Fermentations- und Lagerungsprozesses kann also nach Geschmack angepasst werden.
Variationen: Neben der Zugabe verschiedener Gewürze kann auch in der Wahl des Gemüses variiert werden. So eignen sich z.B. auch Wirsing oder Rotkohl wunderbar zum Fermentieren. Das fertige Kraut ist eine leckere und gesunde Beigabe für jegliche Gerichte oder auch ein Hauptakteur in deftigen Mahlzeiten, wie z.B. in einer Sauerkraut Lasagne.
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