Ganz anders als es der Name vermuten lässt, handelt es sich bei Buchweizen nicht um eine Getreidesorte, sondern um ein Pseudogetreide, genauer gesagt ein Knöterichgewächs. Da er von den Inhaltsstoffen mit denen des Weizens vergleichbar ist und das äußere Erscheinungsbild der Früchte an Bucheckern erinnert, kam es so zur Namensgebung des Gewächses.
Ursprünglich stammt Buchweizen (Fagopyrum escolentum) aus China. Heute wird er aber vor allem in Russland, China und der Ukraine angebaut. Auch in Deutschland war Buchweizen bis ins 19. Jahrhundert noch ein weit verbreitetes Grundnahrungs- und Futtermittel, wurde aber schließlich von der Kartoffel von den Ackerflächen verdrängt. Heute ist die Körnerfrucht wieder in den Fokus geraten und gilt als wertvolle, nahrhafte Kulturpflanze.
Mehrwerte für ökologischen Landbau und die Humanernährung
Buchweizen ist sowohl für den Menschen als auch für die ökologische Tierhaltung eine interessante Kulturpflanze, da er qualitativ hochwertiges Eiweiß enthält. Damit stellt er für die Humanernährung eine interessante alternative Proteinquelle dar und ist in Kombination mit Erbsen oder Ackerbohnen ein hochwertiges heimisches Eiweißfuttermittel für Tiere.
Buchweizen weist noch andere Vorteile auf.
Er ist anspruchslos im Anbau
Er kann Beikräuter unterdrücken
Er erhöht die Biodiversität in der Agrarlandschaft (gutes Futtermittel für Bienen)
Er kann als Zwischenfrucht oder zur Kornnutzung angepflanzt werden
Er dient als Erosionsschutz, Stickstofffänger und hat eine hohe Säurefestigkeit
Er enthält viel Rohprotein, bei hoher Eiweißwertigkeit (ca. 90%)
Er hat hohe Gehalte an Lysin und Tryptophan, limitierend sind Threonin, Methionin
Er hat niedrige Tanningehalte, ähnlich der Körnererbse und Ackerbohne
Er weist hohe Gehalte an sekundären Inhaltsstoffen mit antioxidativem Potenzial auf
Er ist glutenfrei
Buchweizen enthält weiterhin einen hohen Anteil un ungesättigten Fettsäuren sowie Flavonoide, welche für pharmakologische Effekte verantwortlich sind. So wird ihnen ein anti-allergenes, anti-kanzerogenes, anti-virales und antioxidatives Potenzial zugeschrieben. Weiterhin können sie z.B. bei der Prävention von koronaren Herzerkrankungen und Arteriosklerose helfen, indem sie zur Senkung des Bluthochdruck beitragen und die Flexibilität der Arterien und Kapillare erhalten.
Im Vergleich zu Weizen ist Buchweizen besonders reich an Zink, Kupfer, Kalzium, Magnesium und Fluorid. Weiterhin ist die Qualität des Eiweißes im Buchweizen mit 90% deutlich höher als die des Weizens mit ca. 55%.
Pro 100g im Buchweizen (Vollkorn): 343 kcal, 71% Kohlenhydrate, 12% Protein, 10% Ballaststoffe, 2% FettNachteile:
Buchweizen ist sehr kälteempfindlich, weist stark schwankende Erträge und eine unterschiedliche Blüte und Abreife auf, was einen genauen Erntezeitraum erschwert. Darüber hinaus ist die Backfähigkeit des Buchweizens, wie bei anderen glutenfreien Pseudogetreidearten auch, gering.
Es ist bekannt, dass die meisten Nährstoffe in der Schale der Früchte stecken. So auch beim Buchweizen. Allerdings sollten Kinder und empfindliche Erwachsene eher auf die geschälte Variante zurückgreifen, da in der Schale u.a. der Stoff Fagopyrin enthalten ist, der zu allergischen Reaktionen wie Lichtempfindlichkeit und Rötungen führen kann.
Buchweizen in der Küche
Obwohl Buchweizen glutenfrei ist, lässt sich aus Buchweizenmehl sehr gut Backwaren herstellen. Gerade in süßen Gerichten kommt das mild nussige Aroma des Buchweizens gut zur Geltung. Vor allem in der russischen oder polnischen Küche ist Buchweizen häufig zu finden- z.B. als Kascha- ein gerösteter Buchweizenbrei oder in Form von kleinen Pfannkuchen (Blinis), die sowohl süß als auch herzhaft gegessen werden können. Auch in Frankreich wird Buchweizenmehl für Pfannkuchen verwendet- hier für die bekannten Galettes- dünne Pfannkuchen, die sowohl herzhaft als auch süß gefüllt werden. In der asiatischen Küche kommt Buchweizen in Form von Nudeln (Soba-Nudeln) auf den Teller.
In gerösteter Form gibt er Müslis oder Salaten eine nussige Note und kann auch gekeimt werden. Somit ist Buchweizen nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine interessante Körnerfrucht, die Abwechslung auf den Speiseplan bringen kann.
Literatur zum Weiterlesen:
https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/juli/buchweizen/
Gimenez-Bastida JA, Zielinski H, Piskula M et al. (2017) Buckwheat bioactive compounds, their derived phenolic metabolites and their health benefits. Mol. Nutr. Food Res., 61 (7)
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